En 1991, Albert y Ferran Adrià empezaron a dialogar con las tapas en El Bulli, y convirtieron este concepto en algo muy importante en su manera de entender la cocina. Desde entonces se ha producido una continua evolución.

   El origen del proyecto nace con Albert Adriá, que tras varios años en el bar Inopia, decide evolucionar una propuesta que estaba limitada por las dimensiones físicas del propio local. Y en esta tesitura involucra a su hermano Ferran, que se entusiasma de inmediato con el proyecto por la dimensión cultural que se le pretende otorgar, y a los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro, propietarios del Restaurante Rias de Galicia, emblemática marisquería de Barcelona, y descendientes de una familia de restauradores de larga trayectoria.

   El TICKETS tendrá una fachada de 40 metros llena de enormes cristaleras en las que, en forma de vitrinas y escaparates, instalaremos un timeline cultural de las historia de la tapa. Este proyecto de explicar a la gente el proceso histórico de implantación de la tapa como elemento intrínseco de la cultura popular le resulta particularmente interesante a Albert y Ferran Adrià. Así pues, como ejemplo, expondremos un ejemplar antiguo de un diccionario de la real academia de la lengua donde aparece recogido por primera vez la palabra tapa, mapas antiguos y modernos de lugares donde la tapa ha formado parte de su cultura, de España y del extranjero, fotografías de platos y lugares emblemáticos, elementos artísticos y artilugios varios, botellas antiguas de bebidas clásicas de acompañamiento de las tapas, y en fin, todo el material que hayamos podido recoger con relación a la historia de la tapa.

   Para nosotros la vida tapa es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida. Una forma divertida de comer que convierte a quien participa en intérprete de una obra de teatro, de una revista de coristas, de un vodevil circense, en protagonista de un entremés cantado. Una puesta en escena de la vida misma. En la vida tapa no hay lugar para el aburrimiento, para la tristeza y la soledad, lo hay para las risas, la complicidad y las buenas compañías.

   El local constará de varios espacios. Una primera barra será el reflejo de la Barcelona mediterránea, la del azul del mar, la del sol luminoso de las mañanas. Despertarse en Barcelona no es lo mismo que despertarse en otro lugar, la luz es especial y buscaremos dotar a este espacio de la misma luz especial. Veremos la Barceloneta con sus balcones y persianas y a los cocineros cocinando como asomados al balcón. Una de las piezas más singulares del TICKETS será la principal de las dos barras de esta zona, una mesa baja que en realidad es una escultura de siete metros de largo y construida a mano en una sola pieza. Jamones Joselito cortados a cuchillo, ostras varias presentadas a la gallega, en escabeche, en salsa verde, en salpicón, naturales, nécoras del vivero a la plancha, gambitas rojas y minicigalitas de la costa brava, caracolas de mar y navajas de las costas gallegas. Bruños, almejas de la ría, mejillones. Es nuestro destino hacernos a la mar en esta barra, lugar de sueños y sorprendidas miradas, donde chuparse los dedos y picar lo mejor de cada puerto.

   Un segundo espacio central, una barra llamada la estrella, será el centro neurálgico de la bebida. Ubicada a continuación y formando parte del entorno de estética mediterránea, será el lugar donde, con merecido mimo y cuidado, tiraremos una exquisita estrella dorada tan brillante de color como el trigo bañado por el sol y tan fría como un iceberg de primavera. La misma receta original de 1876 que le da su característico sabor envolvente y suave. Una buena caña tirada por personal especialmente formado por Damm que será la compañía perfecta de una buena tapa.

   Una oferta cuidadosamente seleccionada de vinos le da el contrapunto sofisticado a un local cervecero por excelencia. Unas cuantas denominaciones españolas y de ellas una muestra de las mejores familias bodegueras de este país. Vinos de Peter Sisseck, Alvaro Palacios, Juan Luis Cañas, Joan Juvé, Paco Torelló y Marisol Bueno. Bodegas emblemáticas como Amaren, Numanthia, Muga, Lustau y Castell del Remei. Proyectos ilusionantes de bodegas emergentes, como los nuevos vinos de Quim vila. Y la única bodega mundial de la carta, referencia y ejemplo del prestigio del trabajo bien hecho, Moët & Chandon. Lo mejor de cada casa.

   La chispa de la vida, conocida en petit comité como Cocacola, mítico refresco de cola, nos dará juego por su sabor y su color y tenía que tener, en este proyecto global, su espacio en la vida tapa.

   La tercera barra, conocida entre nosotros como el gallinero o el camarote de los marx, será un espacio pequeño para los más canallas y truhanes. Y conocemos unos cuantos. Bien apretaditos, en la entrada al local, presidirán el paso ceremonioso de los clientes que entren y piropearán, como Romeo en el balcón de Julieta, a chicos y chicas que se lo merezcan. Y brindarán por los nuevos tiempos que llegan a Barcelona.

   La cuarta, una barra alta de cómodos taburetes y estética futurista, es donde se servirán los chuchis. Los chuchis son un estilo de llevarse un manjar a la boca. Un bocado, o dos, o tres, que acariciaremos con los dedos. El pan en nuestra cultura mediterránea es como el arroz en otras, el acompañamiento para todo y aquí lo vamos a usar para montar delante de los clientes varios tipos de tapas con producto fresco. Será la zona en la que daremos rienda suelta a la creatividad. Chuchis de erizo con aguacate y gelatina de menta, de sepietas con cebolla en su tinta y pasta de almendras, de corte de helado de manchego, de panceta con salsa de mostaza y pepino crujiente. Esta barra será también donde las ensaladas cobren protagonismo. Alcachofas con suero de idiazábal ahumado, aceite de avellanas y huevas de mújol, menjar blanc de almendras con consomé de jamón ibérico, sandía a la parrilla con tomate concassé, pistachos y albahaca y un sinfín de ideas más que rondan por Albert y Ferran.

   La parrilla, con la estética industrial de un contenedor del puerto de Barcelona, será el lugar donde, entre otras cosas, se haga lo más sencillo y a la vez lo más complicado, el pan con tomate. Será por tomates en esta barra. Si como en la historia del barón de munchausen a alguien le dijeran que se llevara su peso en tomates aquí aún sobrarían muchos tomates. Además de ser una fuente de mimo a todo tipo de carnes, de pinchos, planchados, de panes al vapor rellenos o acompañados, de piñas o sandías a la parrilla y en fin y resumiendo, de todos aquellos productos que tienen un romance eterno con una buena brasa.

   Y por último, la niña bonita, la golosa, la de las tapas dulces. La magia de los postres en el país de las maravillas. Caía por su propio peso el peso de los postres en la vida creativa de Albert. Será una feria, con sus bombillas colgantes, su carpa de circo, sus máquinas de algodón de azúcar, de horchata, de granizados, sus vitrinas llenas de postres de colores. Para quedarse con la boca abierta si se es un niño. Y si no también. Quiero esto, y esto, y un poco de esto y un trocito de aquello. Corte de barquillos rellenos de praliné con helado de turrón, arrope y tallaetes con helado de canela y jengibre, granizado de naranja con vermut blanco, mató de drap con miel crujiente, fresas crujientes bañadas en chocolate blanco y yogur y muchos más. Carrito de helados de los de antes con helados de los de antes. Y como no podía ser de otra manera, para acabar, un café Lavazza.

   La colaboración de Cocinas Flores Valles nos ha permitido diseñar una cocina a medida, llena de detalles y caprichos. Con espacios completamente distintos y extraordinariamente bien ejecutados Flores Valles ha construido una cocina concebida para permitirnos desarrollar el caudal de ideas gastronómicas que queremos crear.

   Compartir, conversar, probar e ilusionar, esto es TICKETS la vida tapa. Una manera de entender la vida a través de la gastronomía. La apertura está prevista para el día 11 de enero de 2011.

   Pensamos que el mundo de los cócteles cada vez estará más presente en la oferta gastronómica barcelonesa. Por ello queremos aportar nuestro granito de arena con una propuesta que por un lado cubra todos los aspectos tradicionales de la coctelería, con especial énfasis en ser muy puristas en el respeto a esa tradición centenaria, y que además podamos aportar, progresivamente, nuestras inquietudes acerca de este excitante mundo. Para acompañar a los combinados recuperamos algunos de los Snacks ya clásicos de Albert y Ferran, el Corte helado de parmesano, el Airbaguette de jamón ibérico, las Minimozarellas esféricas con albahaca, las Hojas de mango con flor de Tagete, los Pistachulines de yogur, el Brioche al vapor con mozarella, y otras propuestas creadas especialmente para el 41º. También tendremos Los inflados, todo un abanico de cereales fritos aromatizados de diversas formas, y una propuesta única, “la caja de galletas”, donde a pequeña escala crearemos un surtido imaginativo de acompañamientos para cócteles en versión salada.

   Acompañamientos gastronómicos sofisticados con algunos toques exóticos. Aquí también se servirán cinco tipos de ostras pero de manera diferente. Si en la barra mediterránea del TICKETS la influencia es española aquí el mundo no se queda pequeño con su inmensa paleta de sabores. Ostras con gelatina de limón, menta y fingerlime, con ponzu de yuzu y huevas de salmón, con grasa de jamón ibérico ahumado, con puré de raifort y lichis, como ejemplo. Un lugar para el caviar, para el merengue seco de arándano negro con yogur y albahaca, las fresas impregnadas de campari, mandarina y menta, el bocadillo de merengue de agua de tomate con panceta adobada, las mini mozzarellas esféricas con albahaca y muchos otros snacks. Habrá un lugar, que suelen reservarse los amantes de todo lo bueno en sus agradecidos corazones, para el caviar, las huevas de salmón y el gran champagne. Un rincón para un “shoot caviar” y para evolucionar diferentes ideas que rondan por nuestras bulliciosas cabezas.

   Siguen trabajando para estar a punto. El momento se acerca, y en EL DISFRUTE RADIO te llevamos en un viaje con los sentidos en exclusiva invitándote a revivir la entrevista que nos brindara, desde su casa en Barcelona, Albert Adriá.