|
SINOPSIS
¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero
dónde quedan entonces los buenos guisos, el
excelso puchero, las nobles papas fritas o el
insuperable flan con dulce de leche? Muchos
creen que la gastronomía molecular es una mezcla
de arte, creatividad, marketing y
experimentación sin límites, un depósito de
recetas extravagantes para deconstruir un plato
y reconstruirlo con texturas y colores capaces
de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más
allá de los modernísimos restaurantes donde las
estrellas son el sifón o el nitrógeno líquido,
esta disciplina trata de entender ni más ni
menos que la ciencia escondida detrás de las
recetas más cotidianas.
En estos días en que hay libros de cocina para
todos los gustos, un texto que nos explique las
transformaciones y reacciones de los alimentos
es un soplo de aire fresco y culinario que
cocineros y cocineras, profesionales y amateurs,
sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía
molecular se mete de lleno en la química y la
física de los alimentos y de sus mezclas, y no
deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de
chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia
en los misterios de las espumas de yemas, en la
acción de las proteínas, la fragilidad de la
mayonesa y la cocción del arroz perfecto.
También podremos experimentar con la
consistencia de un huevo duro, lograr las claras
batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos
imaginado o descubrir si realmente vale la pena
sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el
horno.
Como toda actividad humana, la cocina está llena
de mitos y de historias; aquí nos sorprenderemos
con la base científica para aceptar o rechazar
muchos de esos mitos (y podremos comprobar que,
en casi todos los casos, las abuelas siempre
tienen razón).
En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal.
Y si eso mejora nuestras recetas de todos los
días, tanto mejor. Así que hoy comamos y
bebamos? y experimentemos, que siempre, pero
siempre, vale la pena saber de qué se trata. La
mesa está servida. |
