ENTREVISTA
EXCLUSIVA - BRUNO GILLOT & OLIVIER HANOCQ ... creadores de
sabor
.
El pan nace de la domesticación del cereal y del
fuego y fue acompañando la evolución de nuestra civilización, pasando de ser un simple alimento básico
a verse actualmente reconocido como un producto
complejo, noble, mágico y saludable.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa
elaborada con harina de cereales, generalmente de
trigo, sal y agua.
El agregado de levadura le permite a
la masa fermentar, produciendo pequeñitas burbujas
de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
encerradas en la masa húmeda de la harina y le
proporcionan así volumen y esponjosidad.
Solo las panaderías que trabajan con métodos tradicionales
utilizan la masa madre
(levain) como fermentación natural. La misma proviene de una
masa elaborada con una simple mezcla de harina y agua.
La hace el panadero
para hacer levar su
pan y aportarle un gusto, un aroma, una textura y
conservación incomparables.
L’EPI BOULANGERIE
es una panadería tradicional francesa contemporánea donde
BRUNO & OLIVIER, amigos y artistas de la ciencia mágica
de hacer pan desarrollan, su trabajo a diario.
L’EPI BOULANGERIE
nace del deseo de preservar las técnicas ancestrales de
panificación. Una larga fermentación natural sin aditivos le
aporta a sus panes características imposibles de
obtener por medio de otros métodos: corteza crujiente y
dorada, miga texturada y aireada, y riqueza en el aroma y el
gusto.
L’EPI BOULANGERIE
se destaca por los siguientes
principios fundamentales:
- su horno a leña (y obrador), de
100 años de antigüedad
- su elaboración con fermentación
natural (levain o masa madre)
- el formado manual de las piezas
A comienzos del año 2005 les
hablaron de un viejo horno
construido en 1911 que estaba casi
en estado de abandono. Entonces
descubrieron esa vieja panadería que
le encantó.
Antes de alquilar el espacio,
quemaron cerca de 1500 Kg. de quebracho y
calentaron el horno durante 15 días
para ver los resultados. Funcionaba
a gas pero quitaron los caños para
que volviera a funcionar a leña.
Abrieron
L’EPI BOULANGERIE
a
comienzos del 2005. En un principio,
la
producción estaba destinada
exclusivamente a proveer de panes y
viennoiseries a
los principales hoteles y
restaurantes de Buenos Aires.
Luego
de algunos años de
crecimiento, durante los cuales
fueron ganando experiencia y
compartiendo su saber con cada empleado,
decidieron sumar un local de venta al
público.
Desde sus primeros años en
Buenos Aires, la idea de abrir
su propia
panadería los fue sumiendo en largas
conversaciones. Con el tiempo, esas
ideas fueron tomando cada vez más peso y
forma, y en octubre de 2007
emprendieron el
desafío de abrir sus puertas al
público. En su espacio se
refleja la esencia
de lo que es
L’EPI BOULANGERIE: una
panadería artesanal, detenida en el
tiempo y
plena de sabor francés, que recrea
métodos ancestrales con simpleza y
productos
nobles.
L’EPI BOULANGERIE
es
proveedora de panes para
restaurantes, servicios de
catering y hoteles cinco estrellas,
como por ejemplo el Hotel Sheraton,
el Caesar
Park, Sofitel, NH City, EAT
Catering.
El HORNO, el corazón de la
panadería Empezó a funcionar en
1911, en una época en que el pan se
repartía puerta a puerta, en carro y
a caballo. Al día de la fecha, al
menos cinco generaciones ya han
disfrutado de sus panes. Un vecino
nonagenario recuerda sus tardes de
niño junto a los panaderos, con el
horno siempre ardiendo y colmando el
espacio de olor a madera y pan.
Este ícono histórico, patrimonio de
los porteños, cuenta con seis metros
de diámetro, y la singular virtud de
ser calentado exclusivamente a leña,
de la misma manera que hace 100
años. Esto permite una cocción a
temperatura decreciente (de 250° a
180°), más suave que la provista por
otros combustibles, ayudando a
lograr una calidad única en cada pan
o viennoiserie.
Realizado con más
de 30 000 ladrillos ingleses
Diámetro: 6 m
Superficie total: 64 m²
Superficie circular interna: 28 m²
Temperatura máxima 350°
Promedio de T° = 200°
Leña quemada / día: 150 kg - / mes: 4,5 t
Panes fabricados / día 3000 u
Panes fabricados / mes 90 000 u
Viennoiseries fabricadas / día 1000 u - / mes 30 000 u.
BRUNO GILLOT
nació en
París en el seno de una familia
donde la
buena mesa, y el pan en particular,
ocupaban un lugar fundamental.
Luego de
su formación como pastelero, dio sus
primeros pasos en los célebres
restaurantes
Le Fouquet’s (en los Champs Elysées)
y Le
Grand Véfour (el histórico
restaurant de los
jardines del Palais Royal).
Asimismo, se desempeñó en la
prestigiosa pastelería
Wittamer de Bruselas, proveedora
oficial de la Corona de Bélgica, y
en Potel et
Chabot, el más distinguido servicio
de catering parisino. Llegó a
Argentina en 1997 y
tuvo a su mando la pastelería del
Marriot Plaza Hotel.
En 2005, junto
a su amigo OLIVIER HANOCQ, se lanzó al desafío
de instalar en Buenos Aires una
típica panadería
francesa. Actualmente, además de
dirigir junto a su socio
L’EPI BOULANGERIE, es el
chef director de Eat Catering.
Por
su parte
OLIVIER HANOCQ comenzó como aprendiz de panadero a los
17 años, en la prestigiosa pastelería de Gaston Lenôtre,
cerca de París.
Allí, junto con un equipo de 12 panaderos y el chef Joël
Lemonnier, aprendió las técnicas de panificación y el
contacto con una materia viva como el pan.
Después de dos años y la obtención
del título de aptitud profesional,
decidió abocarse a la pastelería.
Continuó su aprendizaje en Lenôtre
durante los siguientes dos años,
adquiriendo una vasta experiencia al
pasar por varios puestos. Luego, se
dedicó a trabajar en casas más
humildes, en dónde aprendió mucho
también. Su profesión le dio la
oportunidad de viajar a varios
destinos como Londres, Río de
Janeiro y Nuevo México. Hace 15 años
arribó a la Argentina y se desempeñó
como chef pastelero y profesor de
pastelería durante 6 años. En 2005
se asoció con su amigo chef
pastelero
BRUNO GILLOT
y decidieron abrir su propia
panadería.
AUDIO PROGRAMA COMPLETO - INVITADOS
DE LUJO: Bruno Gillot & Olivier
Hanocq
EL DISFRUTE BRINDIS DE LA SEMANA
(07/08/2011)
SÉPTIMO DIA CHARDONNAY (Bodega Séptima)
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